Si vous avez toujours voulu essayer la fabrication de fromage à la maison, essayez la mozzarella.
- C’est ultra simple.
- Cela ne prend qu’environ une demi-heure.
- Et vous pouvez le manger tout de suite.
Pas de vieillissement, pas d’attente, juste un délicieux fromage en une demi-heure.
La mozzarella fraîche faite maison ne ressemble à aucune mozzarella que vous ayez jamais mangée.
Oubliez ces trucs déchiquetés dans un sac. Oubliez ces briques insipides enveloppées dans du plastique.
Même la mozzarella « fraîche » de fantaisie que vous pouvez obtenir au magasin dans des cuves de lactosérum ne se compare pas au merveilleux oreiller de fromage que vous êtes sur le point de faire.
En fait, je serais sérieusement surprise si cette mozzarella maison arrivait même au réfrigérateur.
Le mien ne l’a certainement pas fait.
Avant de commencer, je vous encourage fortement à lire les instructions plusieurs fois.
Vous comprendrez mieux le processus et vous pourrez passer en douceur d’une étape à l’autre. Faire de la mozzarella n’est pas compliqué, mais cela peut sembler un peu intimidant si vous n’avez jamais fait de fromage auparavant.
Je vous promets que vous mangerez bientôt une délicieuse mozzarella et que vous penserez à acheter un autre litre de lait pour pouvoir en faire un autre lot.
Ingrédients
Vous n’avez besoin que de sel, de lait, de la présure et d’acide citrique pour faire de la mozzarella maison.
C’est tout. Quatre ingrédients simples, que vous pouvez trouver assez facilement.
- Lait entier ( 4L )
- 1 ½ cuillère à café d’ acide citrique
- ¼ cuillère à café de présure liquide ou un comprimé de présure écrasé (pour le comprimé, lisez les instructions du fabricant, il en faut assez pour rendre 4 L de lait)
- 1 cuillère à soupe de sel
Quelques points à noter lors du choix du lait :
Si vous avez accès à une laiterie réputée qui contient du lait cru, je le recommanderais à toute autre option. Il va vous donner un fromage fantastique.
Si le lait cru n’est pas une option, assurez-vous d’acheter du lait qui n’est pas homogénéisé ou ultra-pasteurisé.
Le lait ultra-pasteurisé est traité à une température beaucoup plus élevée que la pasteurisation standard. Les protéines du lait finissent par se décomposer et il est presque impossible de faire un bon caillé.
Et bien sûr, plus le lait est frais, meilleur est le fromage.
La présure peut facilement être trouvée en pharmacie, ou vous pouvez l’acheter en ligne par ici .
Je préfère la présure liquide lors de la fabrication du fromage car c’est une étape de moins dont je dois me soucier.
Vous pouvez utiliser des comprimés de présure , ce que j’avais sous la main, mais vous devrez bien écraser le comprimé et le mélanger dans de l’eau jusqu’à ce qu’il soit dissous. Ce n’est pas difficile, cela ajoute juste une autre étape au processus, et je suis tout pour la facilité et de la rapidité dans la cuisine.
Et encore une fois, l’acide citrique en poudre est assez facile à trouver. La plupart des magasins le vendent, ou vous pouvez l’acheter en ligne si vous ne pouvez pas vous le procurer localement.
Équipement
Vous aurez besoin de deux pièces d’équipement « spécialisé » pour faire de la mozzarella maison.
Gants de cuisine . Oui, je sais, vous en avez probablement déjà une paire, mais voulez-vous vraiment faire du fromage avec les mêmes gants avec lesquels vous nettoyez la salle de bain ?
Je ne pensais pas.
Procurez-vous une nouvelle paire et marquez-les « manipulation des aliments uniquement » et rangez-les dans un endroit où elles ne seront pas confondues avec la paire de nettoyage de la salle de bain.
Je garde le mien dans mon tiroir avec mes maniques et mes torchons. Ils sont utiles pour de nombreuses autres tâches de manipulation d’aliments chauds au-delà de la fabrication du fromage.
Achetez un ensemble uniquement pour la cuisine
Le deuxième élément est un thermomètre numérique à lecture instantanée.
Oui, je sais, votre grand-mère fabriquait du fromage sans thermomètre sophistiqué, mais elle fabriquait du fromage depuis longtemps. Finalement, vous arriverez à ce point aussi.
Pour l’instant, cependant, vous aurez besoin du thermomètre.
Ce petit thermomètre numérique Umedo est peu coûteux et vous servira bien au-delà de la fabrication de mozzarella maison.
Au-delà de cela, vous aurez besoin d’une grande marmite, d’un tamis ou d’une passoire à mailles fines, d’une cuillère en bois, d’un long couteau fin ou d’une spatule décalée (comme celle avec laquelle vous glaceriez un gâteau), d’une cuillère à fentes, deux bols (résistants à la chaleur) et un bol d’eau glacée.
Super, allons faire de la mozzarella maison !
Préparer les solutions d’acide citrique et de présure. Mélanger 1 ½ cuillères à café d’acide citrique avec une tasse d’eau tiède, remuer jusqu’à dissolution et réserver.
Mélanger ¼ de cuillère à café de présure liquide ou de comprimé de présure broyée avec ¼ de tasse d’eau tiède et réserver.
Verser le lait dans la marmite et ajouter le mélange d’acide citrique. Bien mélanger et chauffer à feu moyen-doux. Remuez doucement toutes les quelques minutes jusqu’à ce que le lait atteigne 32 degré Celsius. Retirez le lait du feu.
Magie de la présure !
Ajouter le mélange de présure et remuer doucement pendant 30 secondes. Couvrez le lait et laissez la présure faire sa magie pendant cinq minutes.
N’y jetez surtout pas un coup d’œil !
Au bout de cinq minutes, le caillé devrait se former. Vous pouvez tester en glissant la cuillère en bois sur le bord du pot. Le caillé doit se détacher du côté, un peu comme de la gélatine de lait. S’il s’agit encore d’un liquide, couvrez à nouveau la casserole et laissez reposer encore cinq minutes.
Une fois que votre caillé est pris, prenez votre couteau ou votre spatule et faites des tranches, jusqu’au fond du caillé dans un motif hachuré.
Et maintenant on cuisine !
Remettez la casserole sur le feu, réglez à basse température et portez le caillé à 40 degré Celsius. Vous voulez les remuer de temps en temps en étant très doux. Essayez de ne pas casser le caillé.
Maintenant, retirez la casserole du feu et laissez-la reposer pendant environ 5 à 10 minutes.
Placez un tamis ou une passoire au-dessus d’un bol et, à l’aide de la grande cuillère à fentes, retirez le caillé et versez-le dans le tamis.
Appuyez doucement sur le caillé pour faire sortir le lactosérum.
Une fois que vous avez retiré tous les caillés de la passoire, laissez-les égoutter pendant environ 10 minutes.
À ce stade, le caillé sera principalement en une seule grande masse.
Retirez le caillé sur une planche à découper propre et coupez-le en deux ou trois masses de taille similaire.
Pendant que vous attendez, remettez la casserole avec le lactosérum sur la cuisinière et ajoutez la cuillère à soupe de sel. Chauffer à feu moyen à 82 degrés Celsius.
Versez une partie du lactosérum chaud dans un bol et ajoutez l’une des blobes de caillé. Mettez vos gants et préparez-vous à étirer du fromage !
Ramassez la masse de caillé et vérifiez la température lorsqu’elle atteint une température interne de 57 degrés Celsius commencez à tirer le fromage.
Facile à faire !
Fondamentalement, écartez lentement vos mains et laissez la gravité faire le travail. Essayez de ne pas déchirer le fromage; il doit être lisse, soyeux et élastique.
Si le fromage devient trop ferme, remettez-le dans le lactosérum chaud et laissez-le revenir à 57 degrés Celsius.
Vous voulez obtenir un fromage lisse et brillant ; cela ne prend pas beaucoup d’étirement. Entre 3 et 5 étirements devraient faire l’affaire.
Maintenant la partie la plus difficile, et ce n’est pas si difficile du tout : faire une balle.
Enroulez le fromage sur lui-même, en formant une boule et en repliant les bords sous le fond. Vous devrez peut-être exercer une certaine pression et le tordre un peu pour qu’il colle.
C’est pourquoi il est plus facile de faire trois petites boules de mozzarella plutôt qu’une grosse masse. J’ai replongé ma boule de mozzarella maison dans le lactosérum chaud pendant un moment pour que les bords se replient correctement.
Figer votre fromage
Pour figer votre fromage, vous pouvez le placer dans un bol d’eau glacée pendant 2-3 minutes ou le mettre dans un bol de lactosérum salé à température ambiante pendant 10-15 minutes.
Si vous êtes impatient, l’eau glacée est préférable, mais pour la meilleure saveur, optez pour le lactosérum.
Profitez!
Séchez-le et dégustez le arrosé d’une bonne huile d’olive, de basilic frais et de vinaigre balsamique. Si l’un d’entre eux n’est pas mangé immédiatement, conservez-le dans un bol ou un bocal immergé dans du lactosérum. Mangez la mozzarella en quelques jours.
Et économisez ce lactosérum, vous pouvez en faire bon usage.
Et non, il n’est pas trop tard pour obtenir plus de lait et en faire plus.
Conseils et dépannage pour la meilleure mozzarella
- Souvenez-vous quand j’ai dit que vous devriez lire les instructions une ou deux fois avant de commencer ? Ouais. Retournez en haut, et je vous reverrai ici dans quelques minutes.
- Sollicitez l’aide d’un partenaire. Jusqu’à ce que vous fassiez quelques lots et que vous commenciez à vous souvenir du processus, il est utile d’avoir quelqu’un qui puisse lire l’étape ou les deux suivantes à haute voix pendant que vous travaillez.
- Si vous choisissez de faire un plus petit lot et d’utiliser moins de 4 L de lait, mesurer la présure peut être délicat. Pour faciliter les choses, mélangez la présure avec l’eau tiède comme si vous faisiez 4 Litres complet, puis divisez le mélange de présure et d’eau pour une utilisation avec un demi/tiers/ou quart de 4L.
- Après avoir coupé le caillé et l’avoir réchauffé à 40 degrés, assurez-vous de remuer lentement ce caillé ! Même le mot « remuer » est trompeur. Vous voulez déplacer doucement le caillé, pas le traîner.
- Assurez-vous d’utiliser un thermomètre précis. Avoir la bonne température est essentiel. Si vous n’êtes pas sûr, testez votre thermomètre sur de l’eau bouillante. Un thermomètre numérique est le meilleur; ils sont relativement bon marché de nos jours et vous donnent des lectures beaucoup plus précises.
- Soyez conscient de votre température ambiante. Faire du fromage dans une cuisine froide (moins de 18 degrés) ou chaude (23 degrés ou plus) peut affecter votre fromage. Si vous travaillez dans l’une ou l’autre de ces conditions, vérifiez plus souvent la température de votre lait/caillé.
- Surveillez cette température ! Augmenter la température au-delà de 40 degrés peut entraîner une ricotta friable. Et si cela se produit, par tous les moyens, utilisez-le. Mais n’oubliez pas de surveiller votre température à l’avenir.
- Lors du mélange de votre solution de présure, l’eau non chlorée est préférable. Si votre ville a de l’eau chlorée, vous pouvez laisser votre eau pendant 48 heures pour que le chlore s’évapore.
- Si vous n’obtenez pas beaucoup de caillé, vérifiez la date sur votre présure. La présure a une durée de conservation et doit être conservée dans un endroit sombre et froid.
- Frais, frais, frais ! Utilisez le lait le plus frais possible ! Vérifiez les dates. Le lait s’acidifie lentement en vieillissant, ce qui signifie que vous obtiendrez un caillé friable si vous utilisez du lait plus ancien.
- Si au début, vous ne réussissez pas, essayez de nouveau. De temps en temps, je reçois un lot qui ne se révèle pas. Je reviens en arrière et regarde ce que j’ai fait et je peux généralement identifier où je me suis trompé. Mais parfois, les choses tournent mal pour des raisons que nous ne pouvons pas comprendre. N’abandonnez pas, continuez d’essayer. Avec le temps, vous aurez du bon fromage.
Mozzarella fraîche maison en moins de 30 minutes
temps de préparation: 30 MINUTES temps total: 30 MINUTES
La mozzarella fraîche est l’un des fromages les plus rapides et les plus faciles à préparer ! Cela ne prend qu’environ une demi-heure et vous pouvez le manger tout de suite!
Ingrédients
- Lait entier (4L)
- 1 ½ cuillère à café d’acide citrique
- ¼ cuillère à café de présure liquide ou une pastille de présure écrasée
- 1 cuillère à soupe de sel casher
Instructions
- Mélanger 1 ½ cuillères à café d’acide citrique avec une tasse d’eau tiède, remuer jusqu’à dissolution et réserver.
- Mélanger ¼ de cuillère à café de présure liquide ou de comprimé de présure broyée avec ¼ de tasse d’eau tiède et réserver.
- Verser le lait dans la marmite et ajouter le mélange d’acide citrique. Bien mélanger et chauffer à feu moyen-doux. Remuez doucement toutes les quelques minutes jusqu’à ce que le lait atteigne 32 degrés. Retirer le lait du feu.
- Ajouter le mélange de présure et remuer doucement pendant 30 secondes. Couvrez le lait et laissez la présure faire sa magie pendant cinq minutes.
- Au bout de cinq minutes, le caillé devrait se former. Vous pouvez tester en glissant la cuillère en bois sur le bord du pot. Le caillé doit se détacher du côté, un peu comme de la gélatine de lait. S’il s’agit encore d’un liquide, couvrez à nouveau la casserole et laissez reposer encore cinq minutes.
- Une fois que votre caillé est pris, prenez votre couteau ou votre spatule et faites des tranches, jusqu’au fond du caillé dans un motif hachuré.
- Remettez la casserole sur le feu, réglez à feu doux et portez le caillé à 40 degrés. Vous voulez les remuer de temps en temps en étant très doux. Essayez de ne pas casser le caillé.
- Retirez la casserole du feu et laissez reposer environ 5 à 10 minutes. Placez un tamis ou une passoire au-dessus d’un bol et, à l’aide de la grande cuillère à fentes, retirez le caillé et versez-le dans le tamis. Appuyez doucement sur le caillé pour faire sortir le lactosérum. Une fois que vous avez retiré tous les caillés de la passoire, laissez-les égoutter pendant environ 10 minutes. À ce stade, le caillé sera principalement en une seule grande masse. Retirez le caillé sur une planche à découper propre et coupez-le en deux ou trois masses de taille similaire.
- Pendant que vous attendez, remettez la casserole avec le lactosérum sur la cuisinière et ajoutez la cuillère à soupe de sel. Chauffer à feu moyen à 82 degrés. Versez une partie du lactosérum chaud dans un bol et ajoutez l’une des boules de caillé. Mettez vos gants et préparez-vous à étirer du fromage !
- Ramassez la masse de caillé et vérifiez la température lorsqu’elle atteint une température interne de 58 degrés pour commencer à tirer le fromage. Séparez lentement vos mains et laissez la gravité faire le travail. Essayez de ne pas déchirer le fromage; il doit être lisse, soyeux et élastique. Entre 3 et 5 étirements devraient faire l’affaire.
- Enroulez le fromage en grains sur lui-même, en formant une boule et en repliant les bords sous le fond.
- Pour figer votre fromage, vous pouvez le placer dans un bol d’eau glacée pendant 2-3 minutes ou le mettre dans un bol de lactosérum salé à température ambiante pendant 10-15 minutes.
- Séchez et dégustez !
