Envisagez-vous de vous lancer dans la mise en conserve cet été pour la première fois, ou êtes-vous un amateur chevronné qui cherche des idées pour revisiter ce savoir-faire ancestral de manière moderne ?
Quelle que soit votre situation, vous êtes au bon endroit, au bon moment. La conserverie fait un grand retour et n’est plus l’apanage des amateurs de retour à la terre.
La mise en conserve s’adresse à tous ceux qui souhaitent préserver le fruit de leur générosité.
Il y a de multiples raisons pour lesquelles la conserverie regagne en popularité. Et vous pourriez vous identifier à l’une ou plusieurs de ces raisons, voire à toutes à la fois.
Principales motivations pour se lancer dans la mise en conserve et la préservation des aliments à domicile :
1. Faire des économies.
Même si certains produits en conserve peuvent paraître abordables en magasin, leur qualité laisse souvent à désirer. Considérez également que vous avez le loisir de préserver des légumes anciens, et vous vous y retrouverez toujours.
2. Ingrédients et conservateurs.
Ou plutôt leur absence. Lorsque vous faites vos conserves vous-même, vous avez le contrôle sur la quantité de sel, de sucre et de produits chimiques qui se retrouvent dans chaque bocal. Sincèrement, si vous vous préoccupez de ce que vous mangez, la conserverie maison devient de plus en plus la solution la plus saine.
3. Privilégier les bocaux en verre aux boîtes en aluminium.
Du point de vue environnemental, le recyclage des bocaux est toujours bénéfique pour la planète. Bien sûr, il y a un coût initial pour les acheter, mais ils peuvent résister à plusieurs cycles (saisons) de réutilisation. De temps en temps, vous devrez remplacer les couvercles. De plus, vous éviterez l’accumulation d’emballages alimentaires en plastique en faisant vos achats en vrac – dans des boîtes, des paniers ou des sacs réutilisables.
4. C’est aussi simple que bonjour.
Nos arrière-grands-parents savaient qu’il ne fallait pas s’en faire pour les petits tracas de la vie. Ils ont également appris dès leur plus jeune âge qu’il était crucial de préserver les aliments pour l’hiver. En vérité, c’est beaucoup plus simple que vous ne le pensez, et vous n’avez pas besoin de grand-chose pour commencer. Une grande marmite, des couvercles, des bocaux et des bagues sont tout ce dont vous avez besoin.
5. La conserverie : un pas vers l’autonomie et l’autosuffisance.
L’avenir est toujours incertain, les événements récents l’ont clairement illustré. Une manière d’obtenir un sentiment rassurant de sécurité alimentaire est d’acquérir les compétences nécessaires pour cultiver votre propre nourriture – et la conserver.
Cueillir frais et conserver le jour même.
Contrairement à la plupart des conseils de jardinage, où la culture en succession est la clé pour manger des légumes frais tout l’été, les jardins dédiés à la conserverie sont plus susceptibles de vous fournir une abondance d’ingrédients en une fois.
Les deux ont leurs mérites.
Une chose est sûre, pour réussir au mieux votre conserverie, vous devrez conserver des fruits et légumes fraîchement cueillis.
Évitez d’utiliser des produits trop mûrs ou présentant des imperfections. Gardez-les pour une consommation immédiate afin d’éviter toute contamination du bocal et de ne pas gâcher votre récolte en mise en conserve.
Notez les périodes potentielles de récolte sur un calendrier, afin de pouvoir planifier le temps nécessaire à la mise en conserve. Par exemple, éplucher, épépiner et hacher 200 pommes peut prendre plus de temps que prévu. Avec l’expérience, vous serez de plus en plus à l’aise avec le temps de préparation des aliments.
Faire de la place et organiser l’espace.
Avant le début de la saison de conserverie, il est toujours judicieux de dégager vos espaces de préparation et de stockage.
Armoires, tiroirs, étagères, etc. Désencombrez et faites de la place, donnez ce qui n’est plus utile à quelqu’un qui pourrait en avoir besoin. Si quelque chose est cassé, jetez-le de manière responsable.
Vous voudrez également vous assurer d’avoir suffisamment d’espace sur le plan de travail et la table pour la transformation de tous ces légumes frais. Pour remplir les bocaux et leur laisser de l’espace pour refroidir.
La quantité d’espace dont vous avez besoin dépend du volume que vous prévoyez de mettre en conserve à chaque fois.
Même si votre cuisine semble petite, ne laissez pas cet obstacle vous empêcher de vivre une formidable expérience de conserverie. La plupart du temps, lorsque nous préparons des fruits pour des confitures, nous travaillons à l’extérieur, sur la terrasse, avec une sélection de grands et petits bols.
Le nettoyage du réfrigérateur et du congélateur pourrait également figurer sur votre liste de préparatifs de la cuisine pour la mise en conserve.
Au début de la saison de récolte, si vous utilisez un autocuiseur pour faire vos conserves, assurez-vous que les joints sont en bon état de fonctionnement. Faites vérifier votre manomètre par un expert agricole local. Ainsi, si vous devez remplacer quoi que ce soit, vous ne le ferez pas en plein milieu de votre conserverie avec un panier de tomates prêt à être utilisé dans votre cuisine.
Il en va de même pour votre appareil de mise sous vide, votre déshydrateur et tous les autres outils mentionnés ci-dessous.
Maintenant que vous avez planifié l’espace pour tout votre matériel de conserverie, il est temps de vérifier si cet espace est suffisant en réalité.
Comme mentionné précédemment, il ne faut pas grand-chose pour commencer la conserverie ; certainement pas tout ce qui est sur cette liste.
A chaque saison, vous pourriez ressentir le besoin d’investir davantage dans vos efforts de préservation des aliments, surtout si vous souhaitez diversifier vos préparations. Plus d’argent, plus de temps, plus de fruits et légumes, plus de pots et plus d’outils pour obtenir les résultats souhaités. (C’est un hobby légèrement addictif.)
Commencez petit et grandissez un peu chaque saison, en découvrant combien (de tout) vous avez besoin.
Si vous n’êtes pas prêt à investir dans une bassine à confiture, une grande marmite peut faire l’affaire pendant plusieurs saisons. Au fond, vous devrez disposer plusieurs couvercles métalliques ou une grille, ainsi qu’un torchon pour les couvrir, afin d’éviter que les bocaux n’entrent en contact avec le fond chaud. Vous pouvez aussi trouver des sous-plats en silicone qui font l’affaire.
Si vous avez le choix, et si vous prévoyez de conserver une centaine de pots cette saison, un stérilisateur à bain-marie est certainement indispensable.
La stérilisation au bain-marie est parfaite pour la mise en conserve des aliments très acides ou ceux auxquels on a ajouté de l’acide. Cela comprend :
- Confitures et gelées
- Garnitures pour tartes
- Tomates
- Salsas
- Chutneys
- Cornichons
- Condiments
- Vinaigres
Par ailleurs, une cocotte-minute en inox est la seule méthode recommandée pour conserver des aliments faiblement acides tels que :
- légumes (maïs, haricots, courges d’hiver et plus)
- Viandes
- Piments
- Fruits de mer
Quelle que soit la méthode que vous décidez d’adopter, choisissez-la en fonction des types d’aliments que vous prévoyez de transformer le plus souvent.
Bocaux et Couvercles de mise en conserve
Un aspect crucial de la mise en conserve concerne les bocaux qui seront remplis de vos délices maison.
Ils sont disponibles dans toutes les tailles ; certains portent de fortes marques, d’autres sont plus décoratifs. En fin de compte, le style et la taille des bocaux que vous choisissez dépendront de vos préférences personnelles.
Si vous faites des conserves pour une famille nombreuse, vous emballerez naturellement autant de confiture que possible dans des bocaux plus grands. Si vous vivez seul, il sera beaucoup plus judicieux de choisir des bocaux plus petits. De cette façon, leur contenu peut être consommé avant de se gâter.
Bien sûr, même avec une grande famille, vous pouvez opter pour des bocaux plus petits, qui seront consommés rapidement avant de se gâter.
La taille n’est qu’un aspect dans la recherche du bocal idéal, et il peut falloir quelques saisons pour bien définir vos besoins et préférences.
Le type de couvercle à utiliser en est un autre.
Assurez-vous simplement d’acheter la bonne taille et d’en avoir en quantité suffisante.
Le moment d’acheter des bocaux est avant d’en avoir besoin. Les ruptures de stock sont de plus en plus fréquentes chaque année lorsque la saison des conserves bat son plein.
Avoir plus de couvercles que de bocaux est un objectif à viser, car ils devront être remplacés de temps en temps.
Les bocaux de 240 ml sont parfaits pour les condiments, les confitures et les gelées.
Les bocaux de 480 ml sont parfaits pour les cornichons, les compotes de fruits et les garnitures pour tartes de taille familiale.
Marmites
Il y a de fortes chances que vous possédiez déjà toutes les marmites nécessaires pour faire des conserves. Assurez-vous simplement de les nettoyer minutieusement avant d’y ajouter vos ingrédients.
Les casseroles en acier inoxydable et les casseroles en émail constituent d’excellents choix pour la préparation de confitures et de chutneys.
Bols
Vous en avez sans doute déjà dans vos placards de cuisine, mais en avez-vous suffisamment et de tailles adéquates ?
Plus vous êtes nombreux à faire des conserves, plus vous aurez besoin de bols. Par exemple, si vous organisez une journée de mise en conserve, demandez aux participants d’apporter leurs propres bols. En échange, ils pourront repartir avec un bocal de la production du jour. Une expérience d’apprentissage conviviale et zéro déchet, profitable à tous.
Les bols en acier inoxydable sont les plus adaptés, car ils sont légers et faciles à nettoyer. Les bols en verre ou en céramique sont également une bonne option, bien que plus lourds. Quant au plastique, il est préférable de le remplacer progressivement par des alternatives plus durables dans votre cuisine.
Cuillères pour mélanger et cuillères évidées
Si vous optez pour des cuillères en bois à l’ancienne pour la mise en conserve, assurez-vous d’en dédier une pour la conservation des fruits. Après tout, vous ne voudriez pas que votre confiture de prunes ait une note de sauce spaghetti.
Avoir des cuillères dédiées à la mise en conserve n’est pas une extravagance. N’hésitez pas à investir à cet effet.
Veillez à en avoir suffisamment et de différents types. Au minimum une cuillère évidée, quelques cuillères pour mélanger et quelques autres pour varier et être paré à toute éventualité.
Nous préférons utiliser une cuillère en acier inoxydable lors de la préparation de cornichons, ou de toute autre recette contenant beaucoup de vinaigre.
Tasses à mesurer
En dehors du contexte de la pâtisserie, un ensemble de tasses à mesurer est indispensable dans toutes les cuisines, car elles sont également très utiles pour doser les ingrédients des conserves.
Préparez également vos cuillères à mesurer en prévision du travail à venir (par exemple, pour doser les épices dans votre chutney de pommes).
Entonnoirs
Un élément souvent oublié mais essentiel pour la mise en conserve est un entonnoir à large goulot, ou un ensemble d’entonnoirs pour la mise en conserve de jus de fruits et d’autres liquides.
Cela facilite grandement le remplissage des bocaux, comparé à l’utilisation d’une louche et d’une cuillère pour guider. Cependant, si tout ce que vous avez est une louche, ne laissez pas cela vous arrêter ! Quand on veut, on peut. Vous parviendrez à remplir ces bocaux et à améliorer votre dextérité au passage.
Baguettes
Un élément à surveiller lors de la mise en conserve est la présence de bulles d’air.
L’air peut rester emprisonné entre les aliments une fois placés dans le bocal, empêchant la fermeture correcte du couvercle ou causant une décoloration des conserves. Une façon de chasser certaines de ces bulles est de taper légèrement ou de faire « roter » le bocal par le bas. L’utilisation de baguettes est une autre méthode.
Il n’est pas nécessaire d’éliminer toutes les bulles, mais essayez d’en laisser le moins possible pour obtenir les meilleurs résultats.
Soulève-bocal
Avec une marmite à bain-marie ou un autocuiseur, l’utilisation d’un soulève-bocal devient incontournable.
Cela permet d’éviter tout accident lié à la vapeur ou à l’eau bouillante qui peut survenir si vous êtes pressé. Comme on dit, mieux vaut prévenir que guérir !
Torchons de cuisine
Ne sous-estimez jamais le désordre qu’un pot de confiture bouillonnant peut causer. Les pommes sont particulièrement capricieuses, surtout lorsque votre compote commence à s’épaissir sérieusement. Tout juste lorsque vous êtes prêt à reprendre le mélange, et paf, des éclaboussures partout.
Non seulement vous devrez rendre votre cuisine à son état d’origine après une longue journée de mise en conserve, mais les torchons en coton sont également utiles pour poser les bocaux pendant leur refroidissement.
Ou, comme nous le faisons dans notre village, enveloppez les bocaux dans des serviettes et des couvertures chaudes dans une caisse ou un panier, leur permettant ainsi d’atteindre progressivement la température ambiante après un jour ou deux.
Quoi qu’il en soit, pour déplacer les bocaux chauds prêts à être scellés, un torchon doux est tout à fait approprié.
Couteaux
Un autre ensemble d’articles à ne pas négliger est une gamme de couteaux adéquats pour le travail minutieux de préparation des fruits et légumes pour la mise en conserve.
Les couteaux à éplucher sont parfaits pour travailler avec des fruits plus tendres. Lorsque vous travaillez avec des coings, vous pourriez avoir besoin d’un peu plus de force et d’une lame plus longue.
Surtout, assurez-vous qu’ils sont bien aiguisés. Il n’y a aucune excuse pour un couteau qui n’est pas tranchant.
Quels aliments vais-je conserver cet été ?
C’est la question à se poser avant d’investir dans du matériel de conservation plus spécialisé.
Aussi, posez-vous cette question : est-ce que j’utiliserai à nouveau ces outils de mise en conserve ?
Si la réponse est non, pensez à emprunter avant d’acheter. Si vous avez des amis prêts à vous prêter un article, montrez-leur votre gratitude. Parfois, vous pouvez même trouver un outil utile d’occasion.
Admettons que vous prévoyez de conserver beaucoup de tomates. Mais au lieu de simplement faire de la sauce spaghetti, vous envisagez aussi du ketchup sans pépins et de la sauce tomate sans pépins.
Ce qui vous serait vraiment utile pour réaliser ces variantes de tomates sans pépins, c’est un moulin à légumes en acier inoxydable ou une passoire manuelle avec saucier.
Fournitures pour la déshydratation
Si vous commencez à manquer de place dans votre garde-manger pour tous ces bocaux de confitures, chutneys, salsas et cornichons, ou si vous souhaitez simplement disposer d’une variété d’aliments conservés que vous pouvez ouvrir et consommer à volonté, la déshydratation est une autre méthode de conservation simple à explorer.
Selon la quantité de fruits, de légumes et de viandes que vous souhaitez conserver, vous pouvez utiliser votre four ou un déshydrateur. Si vous vivez dans un climat ensoleillé et chaud, le séchage solaire peut être une option intéressante.
Si vous avez des enfants à la maison qui sont intéressés par la fabrication de cuirs de fruits maison, l’investissement dans un déshydrateur peut vraiment valoir le coup.
Lorsque la congélation est une option
Bien que nous n’ayons pas de congélateur à la maison, nous savons que la plupart des gens en ont un. Dans de nombreux cas, c’est une façon rapide et pratique de conserver les légumes qui sont plus difficiles à traiter, comme le maïs doux, les carottes, le brocoli, le chou-fleur et les légumes verts d’hiver.
Si vous avez de la place dans votre congélateur au début de la saison de mise en conserve, assurez-vous de préparer une liste rapide des autres choses dont vous aurez besoin :
- Contenants de rangement (sacs de congélation ou bocaux en verre)
- Plaque à pâtisserie (pour congeler les baies et autres légumes en une seule couche)
- Passoire et égouttoir (pour blanchir et égoutter)
- Une façon d’étiqueter vos produits congelés serait également pratique.
On peut également affirmer que la congélation est une méthode quasi instantanée de conservation d’une abondance de votre récolte de jardin – vous laissant ainsi plus de temps pour mettre en conserve ce qui est mieux adapté à la conservation en bocaux.
La congélation est également un excellent moyen de préserver la saveur et les nutriments frais du jardin.
Recettes de conservation
Si vous conservez des fruits et légumes de votre propre jardin, vous aurez déjà une idée précise des meilleures recettes à rassembler.
Cependant, si vous comptez vous approvisionner sur un marché fermier ou dans un magasin pour augmenter le nombre de bocaux dans votre garde-manger, vous pourriez avoir l’occasion de diversifier vos choix et d’expérimenter des recettes plus variées avec des fruits et légumes que vous ne cultivez pas ou ne pouvez pas cultiver vous-même.
Si vous prévoyez de faire 7 litres de tomates en conserve, vous aurez besoin d’environ 21 livres de fruits frais. Faire vos courses au marché est une excellente manière de compléter votre propre récolte de jardin, en particulier lorsque vous conservez des produits tels que la salsa, qui nécessitent plusieurs ingrédients. Des ingrédients qui peuvent ne pas être prêts à être récoltés en même temps.
Vous pouvez également planifier votre mise en conserve mois par mois.
Où trouver des recettes de mise en conserve ?
Outre la recherche des meilleures recettes de mise en conserve en ligne, il existe d’autres moyens de trouver ce dont vous avez besoin.
Rejoignez des groupes de mise en conserve en ligne. Impliquez-vous, posez des questions et partagez vos expériences de mise en conserve.
Suivez un cours de mise en conserve/cuisine.
Ou tout simplement, lisez un livre – et essayez une nouvelle recette de mise en conserve à chaque saison.
Dernières pensées sur la préparation d’une saison de mise en conserve réussie
En fin de compte, pour vous préparer efficacement à la saison de mise en conserve, vous avez besoin d’un plan.
Sans cela, vous pourriez vous retrouver à devoir couper les coins, à manquer de temps, à laisser vos produits se perdre, ou pire encore, à commettre des erreurs qui vous coûtent du temps et de l’argent. Et du temps, nous pourrions tous en utiliser davantage ! Surtout quand la saison de mise en conserve pointe son nez.
Une fois que vous aurez organisé vos zones de préparation, vos outils et vos recettes de mise en conserve, vous serez sur la bonne voie.
Alors, qu’est-ce que ce sera?
Compote de pommes, cornichons, confiture de fraises ou chutney de cerises?
Faites votre choix, et mettez en conserve autant de bocaux que le temps (et votre garde-manger !) le permet. N’oubliez pas, l’art de la mise en conserve est aussi une célébration de notre patrimoine culinaire français, et une façon délicieuse de savourer les saveurs de la saison tout au long de l’année.
